Cru.de ihr Weinblog!
Sie beschäftigen sich mit gerne Wein und möchten mehr verstehen, wie die Winzer gute Weine und Weintypen herstellen?
Dann sollten Sie wissen, was man unter Bâtonnage versteht. „Le bâton“ im französischen heisst der Stock. Im Weinkeller wird der Begriff Bâtonnage verwendet, wenn man die Weinhefe bei Weißweinen aufrührt. Dazu verwendet man einen Stock. Ich habe schon Eigenentwicklungen von Winzern gesehen, die auch ihren Zweck erfüllt haben, aber aussahen wir kleine Rechen. Was machen die da, wenn Sie Hefeaufrühren? Nach der Gärung setzen sich die Hefen am Boden des Fasses oder des Tanks ab.Wenn Sie gerne ein Bier trinken, dann haben Sie den gleichen Effekt bei sogenannten untergärigen Bieren, wie Pils, Export oder Kölsch, denn die dort fallen die toten Hefezellen auch auf den Boden wenn sie Ihre Aufgabe gemacht haben und sie den Zucker in Alkohol umgewandelt haben.
Man hat in Frankreich festgestellt, dass Weine die so „aufgerührt“ wurden mehr Fülle, mehr Cremigkeit, ein schöneres Mundgefühl und längere Lagerfähigkeit erhalten. Um dies zu erreichen geht der Kellermeister 2 Mal pro Woche behutsam an die Fässer und rührt Sie auf. Bei diesem Verfahren muss der Weinmacher auch darauf achten, dass die Hefezellen, die sich gerade auflösen nicht einen unangenehmen Hefeton oder den Geruch nach faulen Eiern (Schwefelwasserstoffböckser) verursachen. Hier ist die Erfahrung des Kellermeisters gefragt.
Damit das einen Sinn macht wurde wissenschaftlich festgestellt, dass die Hefen, also die einzelligen Pilze mit Namen Saccharomyces, wesentlich mehr können, als nur Glucose in Alkohol und CO2 umzuwandeln. Die wie tot auf am Boden des Fasses liegenden Einzeller haben weiterhin einen Stoffwechsel, der den positiven Einfluss auf den Weißwein hat.
Wenn man den Önologen und Kellermeistern in Deutschland aktuell zuhört sind jedoch viele der Meinung, daß ein Weißwein nach beendeter Gärung möglichst zeitnah, also noch im Jahr der Lese abgestochen, filtriert und geschwefelt werden sollte, um ihn stabil zu machen und Weinkrankheiten zu vorzubeugen.
Die Entscheidung bleibt bei Ihnen, denn Sie entscheiden, ob Sie einen Wein möchten, der jung und frisch getrunken werden soll oder einen gehaltvolleren Wein, der ein Potential hat aber auch mehr Geld kostet.
Ich persönlich liebe die jungen frischen Weine mit einem schönen Säuregehalt, wenn es warm ist und der Wein eine Art Erfrischung sein soll. Wenn es aber um den reinen Genuß geht dann sind mir diese Weine lieber die mit dem Bâtonnage Verfahren schonend entstanden sind.