Histamin im Wein kann einem schnell die Freude am Wein vertreiben.
Histamin im Wein ist ein Thema welches viele Weinliebhaber beschäftigt. Im Laufe der Jahre wurde dies zu einem Volksleiden. Hier wird beschrieben, was eine Histaminunverträglichkeit genau ist und was man dagegen tun kann. Wir geben Ratschläge zur Weinauswahl, aber auch zu Nahrungsergänzungsmitteln, die dieses Leiden mildern können.
Stand 2025
An einer sogenannten Histaminunverträglichkeit, also dem Histamin im Wein, leidet in Deutschland mehr als jeder 10 te Bundesbürger.
Genau genommen ist es eine Eiweißunverträglichkeit, welches u.a. in Fleisch, Fisch, Käse aber auch in Wein und Sekten vorkommt. In Deutschland sind es mehr als 11 % der Bevölkerung laut einer Studie von Spiegel Online vom 16.6.2019.
Findet man Histamin in allen Weinen?
Bisher ging ich davon aus, dass Histamin ein Phänomen bei Rotweinen sei. Im Weißwein war ich der Auffassung, dass es kaum bis gar keine Histamine gibt.
Das stimmt so nicht, Histamin ist ein Produkt, welches durch das Eiweiß in den Wein kommt. So sind in erster Linie Rotweine aufgrund ihrer Produktionsmethode für höhere Histamingehalte bekannt und gefürchtet. Sekte und Süßweine sind ebenfalls eher histaminanfällig. Rosé und Weißweine weisen die geringste Histaminwerte auf!
In einem Artikel über österreichischen Weißweinen kann man nachlesen, dass der Histamingehalt zwischen 0,16 und 4,22 mg/l liegt.
Bei Rotweinen zwischen 0,21 und 6,33 mg/l, bei Sekten/Schaumweinen zwischen 0,16 und 5,9 mg/l.
Diese Weine weisen den niedrigsten Histamingehalt auf:
So können histamingeplagte Menschen auf die sichere Seite gelangen, wenn Sie einen sogenannten Prädikatswein, also ein Kabinett oder trockene Spätlese genießen, da hier der Histamingehalt nur zwischen 0,15 – 0,9 mg/l liegen kann. Der Grund liegt im Deutschen Weinrecht, der Qualität mit Mostgewichten gleichsetzt.
Liebhaber gereifter Weine haben es da ungleich schwerer, da der Histamingehalt mit dem Zuckergehalt des Mostgewicht steigt.
Je später der Wein gelesen wird, desto höher ist dabei nicht nur der Zuckergehalt, sondern auch die sogenannte Botrytisbildung. Der Histamingehalt bleibt dabei zurück und biogene Amine wie Phenylethylamin oder Isopentylamin sind sehr gering.
Warum schreiben die Winzer diesen Gehalt nicht auf die Flasche?
Seit dem 13.12.2014 müssen Allergie Hinweise auf den Weinflaschen und im Internet deklariert werden, dies besagt das Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV).
Aktuell erhalten wir von den Weingüter uni so die Aussage, dass der Wein nur Sulfite enthält, was etwas über den Schwefelgehalt im Wein aussagt. Ich habe mich bei unseren Weingütern nachgefragt und darum gebeten mir den Histamingehalt der Weine mitzuteilen. Man teilte mir mit, dass die Histaminuntersuchung teuer und u.a. nicht von jedem Labor durchgeführt wird.
Als Faustregel schrieb mir ein befreundeter Winzer:“… die Werte dieses biogenen Amins sind nur hoch in Weinen aus faulem Lesegut (befallenen Trauben). Da wir gesunde Trauben ernten, gehe ich davon aus, dass wir keine Probleme haben. Zudem spielt der pH-Wert eine Rolle (da der Boden in der Nordpfalz Kalk aufweist, ist der Wert immer niedriger als in den südlichen Ländern). Ein weiterer Grund stellt die Kellerhygiene dar, die bei den von uns vertriebenen Weingütern sehr gut ist.
Warum merkt man das Histamin bei Weinen so schnell?
Wenn man sich fragt, warum Histaminunwohlsein von Fleisch langsamer ausgelöst wird, als von Weinen bekommt hier eine logische Erklärung. Wein nimmt man in flüssiger Form schneller zu sich als feste Nahrung. Begünstigt wird dies noch durch den Alkohol im Wein, da dieser schneller durch die Darmschleimhaut resorbiert wird.
Wie entsteht eigentlich Histamin?
Histamin entsteht im Weinkeller durch die sogenannte Milchsäuregärung (BSA) und ist ein unerwünschtes Nebenprodukt des biologischen Säureabbaus.
In Frankreich wird die Milchsäuregärung gerne auch bei Weißweinen, wie dem Chardonnay und Sauvignon Blancs durchgeführt. Bei Rotweinen gehört dies zum Prozess zum Standard.
Die Grenze der Histaminunverträglichkeit liegt bei 5 mg!
Eine Lösung liegt in der Deklaration der Weine als histaminfrei oder histaminarm, was in Österreich bereits seit 1. Januar 2015 Pflicht ist.
Eine weitere Möglichkeit das Thema Histamin anzugehen bieten einige Nahrungsergänzungsmittel, wie das Daozin der Firma Stada. Dies nimmt man vor dem Essen oder dem Wein trinken ein.
Wir werden uns bemühen für bestimmte Weine die Histaminwerte zu erfragen und eine eigene Kategorie anlegen, damit Sie sich ohne „Allergieangst“ oder Wein-Hysterie dem guten Geschmack des Weines widmen können.
Gerne beraten wir sie auch online oder per Telefon, welche Weine für sie passend sein könnten.
Ihr Weinfreund
Michael Landrock
Stand: 30.12.2021 – Textrecht bei Michael Landrock
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