Die Frage, welcher Wein zu welchen Gericht passt, ist eine der häufigsten Fragen, die wir im Shop- aber auch über den Cru Weinblog erhalten. Damit ihre Weinwahl nicht zum „Desaster“ wird, habe ich ihnen ein paar Kombinationsideen für einen wirklichen interessanten Weingenuss beschrieben.
Für alle die, die immer nur einen Wein zu allen Gerichten trinken, habe ich jetzt schlechte Nachrichten! Das passt leider nicht immer und sie verpassen kulinarisch etwas!
Gerne erkläre ich ihnen im Folgenden warum:
Die Biochemie stellt Grundgesetze auf, die ähnlich der Mathematik „unumstößlich“ sind. Wein besteht in erster Linie aus Ethanol, Polyphenole*, Zucker, Säure und ggf. Tannin und natürlich Wasser.
*Wussten Sie, dass einige Polyphenole wie Antioxidantien wirken und entzündungshemmend und krebsvorbeugend sein können?
Kombinieren Sie Wein und Rind
Nehmen wir beispielsweise das Rindfleisch! Jeder weiß, dass das eine „Proteinbombe“ ist. Allerdings nur im rohen Zustand! Denn wenn die Gartemperatur mit 64 Grad erreicht ist, dann verwandelt sich das Eiweiß in Aminosäuren und andere Bestandteile. Das ändert die möglichen Kombinationsmöglichkeiten mit dem Wein komplett.
Alufoliengeschmack erreichen Sie, wenn Sie rohes Rindfleisch mit rotem Wein im Mund kombinieren. Dann erhalten sie den metallischen Geschmack von Alufolie, dass ist nicht gut- aber probieren Sie es einfach mal aus, wenn Sie selbst die Erfahrung sammeln möchten.
Halten wir fest: Tatar oder roh gegessenes Rinderhack passt eher zu einem trocken Weissburgunder oder Riesling und wenn Sie es salzen sowie pfeffern können sie sogar an einen halbtrocken Wein denken (ähnlich wie beim asiatischen Gerichten).
Haben Sie das Rindfleisch gebraten, so sind Röstaromen ins Spiel gekommen und die Proteine wurden durch die Temperatur verwandelt.
Jetzt ist die Stunde der Tannine gekommen, denn Sie sind beim Foodparing das Dreamteam! Weine mit Tannin lieben es draüberhinaus sich am Gaumen mit dem Meersalz zu verbinden. Fazit das gebratene Rindfleisch verbinden sich mit der Säure des Weines und das passt und bildet eine perfekte Harmonie.
Meine Weinempfehlung: Ein sortenreiner Spätburgunder oder aber ein tanninhaltiger Bordeaux oder Spanier
Wie immer sollen Weine und Speisen Gegensätze bilden- aber sie sollten vereinbar sein.
Wein und Fisch
Damit man es sich einfach macht, wurde die Regel für „Weinunkundige“ heraus gegeben. So passt Weißer Wein zu weißem Fleisch und Fisch sowie Geflügel. Habe ich einen kräftigen Meeresbewohner vor mir auf dem Teller, wie Seeteufel einen Loup de Mer, der mediterran mit in Knoblauch, Kräutern und Gemüse zubereitet wurde, so habe ich im Ausland die folgende Empfehlung kennengelernt! Probieren sie doch einmal einen fruchtbetonten leichteren Rotwein, wie einen heimischen Spätburgunder, einen Sankt Laurent oder aber einen Beaujolais, einen Joven aus Spanien, einen ital. Sangiovese dazu und sie werden feststellen, dass passt hervorragend. Wichtig! Der Wein sollte etwas gekühlt getrunken werden.
Wurde der Fisch schon mit Röstaromen versehen, so passt aus meiner Sicht, ein Rotwein mit leichten Tanninen wunderbar zu diesem Gericht.
Klassisch zum Fisch wäre ein geschmeidiger Weissburgunder, z.B. aus der Pfalz oder einen leichteren Auxerrois (eine Mutation den Heunisch und der Pinot Rebe).
Enten und Wildgeflügel
In der kälteren Jahrezeit stehen die klassischen Geflügelvariationen auf die Speisekarten. Für Liebhaber von fetten Fleisch, einer mit Fettaugen übersäten Sauce ein herrliches Gericht.
Wenn Sie beim Italiener sind, wird er Ihnen einen gehaltvollen Wein aus dem Barolo Gebiet oder einen Amarone anbieten. Denn das Motto des Tages heißt: Hier fettes Essen, fetter Wein, also passen die oben genannten Weine. Beim Franzosen wird er statt Barolo oder Amarone, einen gehaltvollen Wein der Rhone oder einen Bordeaux (linke Seite) anbieten. Der im Wein befindliche Alkohol und das Fett in der Speise, wirken ausgleichend.
Geflügel und Weisswein jetzt neu
Oben habe ich ihnen aufgezeigt was man immer dazu getrunken hat und es passt. Allerdings ist es auch langweilig. Spielen wir mit den Aromastoffen, so haben wir ja beispielsweise Säure in einem gereiften Weisswein. Jetzt wissen wir wieder aus der Biochemie, dass Säure und Fett- das tierische Fett, leichter verträglichen machen. Was dann z.B. der fetten Gans den gar aus macht! Vom Empfinden wird Sie nicht mehr so fett sein.
So empfehle ich Ihnen gerne heimische gereifte kräftige Rieslingweine z.B. aus der Pfalz. Schöne mineralische Weine aus tollen Lagen, passen hier wunderbar. Wie z.B. einen Goldberg, einen Pechstein oder Kieselberg.
Wein und Käse
Wieder ein wenig Biochemie! Käse, dessen Grundlage Milch ist, entsteht, wenn die Milch sauer wird. Dabei trennen sich das Eiweiß, das Fett, der Milchzucker und die Mineralstoffe von der flüssigen Molke.
Ein Klassiker den ich gerne empfehle, ist eine Spätlese von Riesling, Rieslaner oder Grauburgunder mit Restsüße. Gerne wird auch ein Bukettwein wie der gelbe Muskateller oder ein Gewürztraminer empfohlen, denn das passt immer harmonisch auf dem Gaumen zusammen.
Rotwein zum Käse ist aus biochemischer Sicht nicht erste Wahl, da tanninhaltige Wein zu einem Streichkäse durch den Ammoniakgeschmack des Tannines im Wein ein no go darstellen. Allerdings gibt es auch Ausnahmen.
Ich schätze z.B. einen guten Blauschimmel Roquefort. Dieser liebt einen franz. Sauterne oder eine schöne Auslese, bis zur Trockenbeerenauslese, da hier die Schimmelpilzes Botrytis in den Weinbeeren wundbar harmonisieren.
Parmigiano, Pecorino, gereifter Bergkäse lieben einen trockenen Spätburgunder, Pinot Noir aus Frankreich, Sangiovese aus Italien oder Tempranillo aus Spanien.
Käse mit einer weissen Schimmelrinde wie z.B. ein Brie können hervorragend mit cremigem deutschen Rieslingsekt oder Crémant genossen werden. Ziegenfrischkäse mag es aromatisch: Rieslaner, Sauvignon Blanc oder aber einer Scheurebe, dem deutschen Sauvignon Blanc.
Aber im Leben ist alles eine Geschmackssache und „so beißt der Affe in die Seife“, wie man so schön sagt! Meine Ratschläge sollen zu mehr Spass beim Genuß führen. Man verschenkt ja sonst viel Zeit und Geschmack wenn man alles selbst probieren möchte! Ich lade Sie ein, von meinem Erfahrungsschatz zu profitieren.
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Ihr Weinfreund
Michael Landrock