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Woran erkennt man fehlerhafte Weine? Diese Frage bekommt man bei Weinseminaren immer wieder gestellt, denn niemand möchte sich im Restaurant blamieren, wenn er einen Wein reklamiert. Oft lässt Sie eine vermeintliche Unkenntnis vor der Reklamation zurückschrecken. Vielleicht, so denkt man, ist genau dieser Geschmack, das Besondere bei genau diesem Wein.
Im schildere ich ihnen, woran sie die am häufigsten vorkommenden Weinfehler erkennen können.
Falsche Serviertemeratur oder Glas
Für mich am völlig inakzeptabel ist es, wenn Sie in einem guten Restaurant, das ggf. sogar über einen selbsternannten Sommiliere verfügt (diese Begriff ist nämlich nicht geschützt) falsch temperierte Weine angeboten bekommen, Rot- und Weissweine zu warm oder im „falschen Glas“ serviert, was ihnen das Geschmackserlebnis rauben wird.
Exkurs
Wussten Sie dass der Begriff Sommiliere vom griechischen Wort sagma (Packsattel) abgeleitet wurdet. Erstmals tauchte der Begriff im 17. Jahrhundert auf im Zusammenhang mit denjenigen Personen auf, die in einem herrschaftlichen Haus für den Wein zuständig war. Seit 1812 wurde diese Berufsbezeichnung in der Gastronomie für den denjenigen bestimmt, der die meisten Weinkenntnisse hatte. Heute gibt es eine Inflation von geprüften Sommierlieren von alles möglichen Veranstaltern, also vom 6 Stunden Kurs bis zum 2 Jahren Pseudo Studium.
Kork bzw. TCA-Verseuchung
Die gute Nachricht zu erst, es gibt auch „Korker“ ohne Korken! Wenn sie einen solchen Wein reklamieren möchten, dann sprechen sie besser von einer Trichloranisol (TCA)-Verseuchung. Korker haben einen muffigen bis scharfen Eigengeschmack, je nach Konzentration.
Man geht heute davon aus, dass der sogenannte Korker ein Stoffwechselprodukt von Mikroorganismen ist. Testen können die Korkhersteller das nicht, da sie sonst den Korken zerstören würden. Die günstige Korkgranulat Korken enthalten ein Bindemittel, was die Haltbarkeit negativ beeinflusst, das ist auch der Grund, warum hochwertige Wein einen Vollkorken von bis zu 6 cm haben.
Tribromanisol = TBA
TBA ist Bestandteil vieler Flammschutzmittel. So kann es vorkommen, dass die sogenannten EURO-Paletten damit imprägniert sind wie die Pappkartons der Weinflaschen. Auch die Weinkeller bei gerade erfolgter Renovierung wieder umgearbeitet werden, da der erste Jahrgang aus dem neuen Keller eine hohe Quote an Korkgeschmack aufwies, da verarbeitete Materialien TCA freisetzten.
Einen Trick gibt es um den Korker ein Schnäppchen zu schlagen, nehmen sie einfach eine lose zusammengeknüllte Frischhaltefolie und geben sie diese ins Weinglas. Der Korkgeschmack ist weg, aber ob das Gesund ist sei mal dahingestellt.
Schleichender Kork (Fruit Scalping)
So nennt man in den USA die Wirkung des schleichenden Korkers, da der Kork neben der Abgabe von TCA noch die Frucht langsam aber sicher aus dem Wein raubt – eben skalpiert! So kann es sein, das jemand den Wein ganz anders in Erinnerung hat, da der Wein um die Frucht beraubt wurde. Eines ist allen Fehlern gemein, der Wein schmeckt fade.
Schwefel – Böckser
Wenn Ihr Wein beim öffnen nach faulen Eiern stink, dann haben sie einen sogenannten Böckser! Ein Tipp, um zu überprüfen, ob es echter Böckser ist, werfen sie ein Ein-, Zwei-, oder Fünf-Cent-Kupfer-Münze ins Glas! Wenn das Kupfer den Schwefel-Böckser bindet dann war der sind sie sicher dass es ein Böckser war. So könnten Sie den Wein „reparieren“ oder aber einfach stehen lassen, was ich tun würde. Eindruck macht es allemal.
Ein leichter Böckser ist in Ordnung(!), da viele hochwertige Weine einen leichten Böckser während der gewollten Spontan-Gärung entwickeln. Diese Spontanvergärung geschieht, indem der Winzer keine Industriehefen zum Vergären benutzt, sondern die Hefen die im Wein und im Weinkeller zu finden sind.
(Diese war früher die völlig normale Vorgehensweise, wobei alleine, die aus dem Weinbergen mitgebrachten und im Gärkellers befindlichen Hefen für die Vergärung zuständig waren, das mutet heute schon seltsam an.)
Warum eigentlich?
Exkurs
Die sogenannten spontan vergorenen Weine, bieten auch deshalb einen besondere Geschmacksvielfalt, da bis zum Erreichen eines Alkoholgehaltes von ca. 5 % Vol. nicht nur Hefen an der Vergärung beteiligt sind. Das ist auch ein Grund dafür, dass die Komplexität (Bukett- und Geschmacksvielfalt) bei diesen Weinen größer ist. Es gibt zum Glück immer mehr Weinliebhaber, die diese Spontangärung zu schätzen wissen. Kehren wir wieder zum Böckser zurück, der heisst dann auf einmal liebvoll „Sponti-Stinker„.
UHU-Ton im Wein
Wenn der Wein nach Nagellack, einem Aldehyd-Ton, Essigstich, flüchtige Säure oder Lösungsmittel-Ton riecht, dann haben sie es mit Essigbakterien zu tun. Diese Fehler entstehen bei der Gärung oder kurz danach, wenn der Zucker oder Alkohol von Mikroorganismen, in der Regel Essigbakterien zu Essigsäure und deren Nebenprodukten zu Acetaldehyd oder Ethylacetat umgewandelt wird. In der Nase ist das sehr unangenehm. Oft sind diese Stoffe, in sehr kleinen Mengen immer im Wein, aber es kommt eben auf die Konzentration an. Wegwerfen müssen sie den Wein eigentlich nicht, da sie „noch“ trinkbar sind.
Petrol-Ton
Ein Wein der Petroltöne aufweist, ist nur als junger Wein als fehlerhaft zu bezeichnen, da sich im Reifeprozess von Weissweinen oft dieser Ton entwickelt. So ist z.B. der gereifte Riesling dafür bekannt, dass er eine leichte Petrolnote aufweist. Die einen lieben es, die anderen hassen es.
Untypischer Alterungston (UTA)
Kennen sie den Geruch von Mottenkugeln oder so etwas wie ein feuchter, nasser Lappen? Im Extremfall könnte man auch vom Erbrochenem sprechen.
Vorneweg, die Weine schmecken nicht so, aber im Mund wirken sie einfach nur dumpf und fade! Die Farbe des Weines ist heller. Dieser Fehler tritt bei Weissweinen auf. Er entsteht schon im Weinberg am Rebstock und macht sich leider erst bemerkbar, wenn der Wein auf die Flasche gezogen wurde.
Brett
Eigentlich sprechen wir von einem Hefepilz mit dem Namen: Brettanomyces, dieser Pilz erkennen sie an dem unangenehmen Geruch, welcher an einen nassen Hund erinnert. Hundebesitzer wissen jetzt genau wovon ich spreche! Wenn die Dosis sehr hoch ist beeinflusst der Pilz auch den Weingeschmack. Es gibt den Spruch: Ein bisschen Brett nett ist, wie auch immer die einen lieben ihn und ja sie ahnen es, die anderen hassen diesen Geschmack. Mir gefällt er gar nicht! Brett, also den Hefepilz, können sie auch haben wenn sie z.B. Gemüse kaufen, welches mit diesem Hefepilz in Berührung gekommen ist, wie z.B. Petersilie oder Koriander in Büscheln.
Trübung im Wein
Ein Zeichen was jeder sofort erkennen kann, sind Trübungen oder einen stumpfen Wein im Glas. In der Regel ist das ein Zeichen dafür, dass der Wein über seine „Zeit“ ist. Sehen sie dann noch Schwebteilchen dann ist das gar kein gutes Zeichen. Weine bekommen in Deutschland nur eine amtliche Prüfnummer, wenn sie „blank“ sind!
Unerwünschte Trübungen entstehen also meist nach der Prüfung mit der Zeit in der Flasche! Bei Rotweinen reagieren Metalle Eisen und Kupfer mit Gerbstoffen und fällen aus, was zum Glück selten vorkommt. Bei alten Rotweinen ist dies leider öfters der Fall. Schlimmer ist die Trübung durch Mikroorganismen, denn diese ruinieren den Wein in der Regel, denn durch Ihre ungezügelte Vermehrung in der Flasche, was man leider auch negativ schmecken kann und man sollte den Wein nicht weiter trinken.
Die sogenannte Eiweißtrübung sollte heute nicht mehr vorkommen, denn viele Winzer arbeiten vor der Abfüllung mit Bentonit, dann bleibt der Wein klar. Wie immer, gibt es aber auch besondere Weinmacher, die es cool finden auf eine Schönung zu verzichten. Ziel ist es einen Naturwein zu machen, hier kenne ich das Problem der Trübung. Ein Nachteil von dem Bentonit ist die Tatsache, dass es leider dafür bekannt, dass es das Aroma des Weines schneller reduziert. So haben Sie im ersten Jahr eine Fruchtbombe und in den folgenden Jahr einen Wein der deutlich fahler schmeckt.
Flaschenfehler
Kommen wir zu den Fehlern, die zum Teil von den Winzern nicht mehr zu vertreten sind, dann nämlich, wenn der Wein den Keller verlassen hat und auf seiner Reise zum Kunden ggf. über Kontinente geht: Wein mag es während des Transport oder Lagerung nicht, wenn er zu hohen Temperaturen (60 Grad plus) ausgesetzt wird oder wenn er einfriert. Weinstein ist ein Indiz für unsachgemässe Lagerung, aber kein Grund den Wein zu wandeln.
Die Weinflaschen sind vor und während der Füllung auch eine Unbekannte, da je nach Füllanlage die Flaschen eventuell verunreinigt sind. Mit diesen Problem haben kleinere Winzer öfter zu kämpfen wie grosse Weinbetriebe. Was man immer meiden sollte, sind lange Lagerungen im direktem Sonnenlicht! Undichte Korken sind ebenfalls ein Weinkiller erste Güte. Achten sie auf die Luftfeuchtigkeit, ist diese zu gering kann es zu dem ungewollten Sauerstoffaustausch kommen.
Ich hoffe Ihnen mit der Auflistung der möglichen Weinfehler eine Hilfestellung gegeben zu haben, um gezielt den Fehler zu erkennen und zu benennen. Seien sie mutig, wenn sie einen Weinfehler erkannt haben, denn der Wirt oder Weinhändler wandelt in der Regel die Flaschen bei Hersteller der Weine.
Ihr Cru Weinfreund
Michael Landrock
Sie haben noch einen Weinfehler, den wir nicht besprochen haben, dann schreiben sie mich doch einfach unter info@cru.de an.