Cru.de ihr Weinblog!
Aufgrund der Fragen der vergangenen Jahren und dem damit verbundenen Interesse, habe ich mich entschlossen eine kleine Serie zustarten, die auf einfache Art und Weise erklärt wie Wein gemacht wird.
Fangen wir mit dem Weinbaugesetz an:
So darf Wein nach dem Gesetz ausschließlich aus dem Saft frischer Weintrauben durch alkoholische Gärung hergestellt werden. Zur Weinbereitung geeignete Trauben müssen neben einem notwendigen Gehalt an Zucker auch einen ausreichenden Gehalt an Fruchtsäuren aufweisen, um einen trinkbaren Wein zu ergeben. Das erklärt auch warum in Nordafrika kein guter Wein hergestellt werden kann, da süße Tafeltrauben, die zum unmittelbaren Verzehr angeboten werden, zu wenig Säure haben um für die Weinbereitung tauglich zu sein.
Bei Apfel-,Obst-, Beeren- oder Fruchtweine ist die Angabe Ausgangsobstes zwingend vorgeschrieben („Apfelwein“, „Heidelbeerwein“). Der Begriff Wein ist ausschließlich dem Erzeugnis aus Trauben vorbehalten!
Wie entsteht ein Weißwein (Mostgärung):
Die bei der Traubenlese im Herbst (Sept.-Nov.) vom Rebstock abgeschnittenen Weintrauben werden im Kelterhaus zunächst von den Kämmen oder Stielen befreit, das nennt man entrappten. Dann wird der Saft in der Kelter abgepresst. Der ablaufende süße trübe Saft heißt Most! Die festen Rückstände, wie Fruchtfleisch oder Beerenhäute werden Trester genannt.
Der Most wird nach entsprechender Klärung bzw. Schönung unter Zuhilfenahme von Klärmitteln, wie Aktivkohle-, Bentonit- oder Blauschönung spontan, d.h. mit den Hefen vergoren. Dabei gibt es zwei Möglichkeiten: die spontane Gärung der über die Trauben aus dem Weinberg in den Keller gelangen Hefen und der dort lebenden Kellerhefen. Bei vielen Weinen wird heute eine sogenannte Reinzuchthefe verwendet. Dieser Vorgang erfolgt bei Temperaturen von 15 – 18°C.
Diese Gärung erfolgt über 8-21 Tage und wird als alkoholische Hauptgärung bezeichnet, am Ende wird der Wein abgestochen, d.h. von abgesetzten Hefe, Trubstoffe oder Fruchtfleischreste getrennt.
An die Nachgärung des sogenannten Jungweins schließen sich je nach Bedarf wiederum verschiedene Klär- und Schönungsmaßnahmen an, um eventuelle Trübungen zu entfernen. Diese Trübungen werden durch Mikroorganismen, Weinstein oder andere unerwünschte Inhaltsstoffe, wie Eiweiß- oder Metallverbindungen bzw. behebbare Aromafehler verursacht. Im darauf folgenden Jahr wird der Wein auf Flaschen abgefüllt und kommt in den Verkauf.
Wie wird Rotwein gemacht?
Man spricht hier von der sogenannten Maischegärung, dabei wird der Farbstoff roter Trauben, die in den Beerenhäuten enthalten sind herausgelöst. So wird bei der klassischen Rotweinbereitung die Maische, d.h. diezerstampften bzw. gemahlenen Trauben, bei Temperaturen von bis zu 25 C vergoren. Ziel ist es die entstehende den roten Farbstoff aus den Beerenhäuten zu lösen. Bei der Rotweinbereitung werden die Trester somit erst nach der Gärung abgepreßt.
Sie alle kennen den einfachen Spätburgunder der eher Rosé als Rot ist, um eine besseren Farbausbeute zu erhalten wird die Maische vor der Gärung oft erhitzt oder gar gerührt bzw. unterzogen.
Nach dieser Phase wird der weitere Ausbau, und die Kellerbehandlung, genauso wie beim Weisswein vorgenommen.
Wie wird ein Roséwein gemacht?
Für den Rose oder den Blanc de Noir verwende man rote Trauben, die weiß gekeltert werden. Statt der oben beschriebenen Mailschegärund werden die Trauben gepresst und anschließende der Mostgärung zugeführt. So entsteht ein Wein weisser bis rosé farbener Wein.
Im nächsten Teil erfahren Sie mehr über Technologie die hinter diesem Vorgang steht.